在上海宝山区的大场镇，有一条充满市井气息的老街。每当晨光熹微，一种醇厚而独特的肉香便会从某家老店的灶间飘散而出，萦绕在青石板路的上空。这香气的源头，便是大场闻名遐迩的白切羊肉，而它的灵魂，在于那一锅在灶上咕嘟了二十余年，从未熄灭过的老汤。
这锅老汤，是时间的沉淀，是风味的传承。它色泽深沉，宛如琥珀，汇聚了无数只羊的精华。据说，店家每日烹煮新鲜羊肉，待羊肉出锅后，会小心翼翼地撇去浮油，保留汤底，然后不断加入新的水和香料，次日再投入新的羊肉继续熬煮。如此日复一日，年复一年，汤底的味道在循环中不断叠加、融合、升华。二十多年的光阴，让香料的味道与肉骨的醇厚完美交融，形成了一种复杂而沉稳的底蕴，任何单一的调料都无法模拟。
大场白切羊肉的选料也极为讲究，多选用皮肉相连的带皮山羊或湖羊。羊肉经过初步处理后，便被投入这锅老汤之中。它不再需要过多繁复的香料，因为老汤本身已是至味。文火慢炖数小时，让汤汁的精华缓缓渗透进羊肉的每一丝纤维。火候的掌控全凭老师傅的经验，要做到羊肉酥烂而不散，羊皮Q弹而不韧。
羊肉煮好后，并不急于切块，而是将其捞出，趁热卷裹定型，待其冷却。这个过程，使得肉质更加紧实，便于切成薄片。上桌的白切羊肉，羊皮呈诱人的淡黄色，肉质纹理分明，色泽粉嫩。蘸料通常极简，只有一碟细盐，或是由酱油、蒜苗调和的蘸水，目的就是为了不干扰羊肉的本味。
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